食品冷凍干燥機的冷凍干燥技術是利用冰晶升華的原理，將含水物料進行凍結，使物料中的大部分水凍結成冰，然后在高真空的環境下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程，所以又稱為真空冷凍干燥或升華冷凍干燥。 無論是凍干機還是烘干機都屬于干燥設備。但是烘干屬于傳統的高溫干燥，隨著科學技術的不斷發展，低溫下也可以使得物品干燥，凍干機就是其代表。目前，凍干技術已廣泛應用在生物制品、醫療制藥、化工、食品、保健品、寵物糧等等領域。
食品冷凍干燥機在食品行業的應用來說，常見的食品凍干有以下應用：水果類、蔬菜類、水產類、禽肉類、方便食品類、飲品類、調味料類、保健品類、食品工業原料類、寵物食品凍干。
水分在生物系統的物料中的主要功能是：
1.作為溶劑；
2.作為反應物；
3.作為結構水分。
因此，水分在冷卻過程中所引起的相變現象往往要使生物組織發生變化，這種變化可能是可逆的，也可能是不可逆的。
對于一般生物物料冷凍時，生物細胞組織可能受到破壞，表現為機械效應和溶質效應兩種現象。在冷凍干燥過程中，微生物的生長和酶的作用無法進行，因此能保持原來的性裝。由于在凍結的狀態下進行干燥，因此體積幾乎不變，保持了原來的結構，不會發生濃縮現象。
