由于真空冷凍干燥是在低溫、高真空狀態下進行，物料中的水分直接從固態升華為氣態，因而可以大限度地保持被干物料的細胞活性以及被干物料的色、香、味、形和營養成分，而且復水性能好。凍干食品則是采用現代脫水技術與工藝加工而成的集方便、保健、*為一體的高品質綠色食品。從而避免了傳統脫水方法帶來的變色、變味、成分流失及無法還原等缺點。

　　冷凍干燥機對食品凍干前的處置分析：

　　1.固體食品

　　食品冷凍干燥前一樣平常先將干燥質料洗凈，撤除其不需要的成份再進行干燥。

　　①肉類食品

　　畜肉和魚肉由肌肉構造而成，其主要成分為易變性的蛋白質，攙雜由脂肪構造及1％的糖原，其他的為水。畜肉中束狀圓柱狀纖維和結締構造構成伸縮肌。魚肉構成和畜肉類似，只是纖維構成塊狀，各纖維塊之間是結締構造肌隔。以畜肉和魚肉中肌纖維的定向對熱量和蒸汽通報十分緊張。肉類凍干時一樣平常不容許連骨帶脂干燥，由于骨頭的干燥時間長，而脂肪構造在干燥時間長、干燥溫度高時就有可能熔化，梗塞凍干層中的空穴，障礙了蒸汽的通報。先將肉剔除脂肪，再沿垂直于肌纖維的偏向切成薄片，使凍干時冰晶的升華界面的挪動偏向與肉的紋理相同，有利于傳熱傳質，且有利于凍干成品的復水。

　　②果蔬類食品

　　各類果蔬，如蘋果、草莓、胡蘿卜、香菇、蘑菇等。凍干前需先經遴選、漂洗、漂燙、冷卻等工序。

　　2.液態食品

　　液態食品沒有固定的外形，而含有大批的水。在將水脫除后即成為可復水的粉末。由于含水量高，將它們間接干燥成低水份含量的粉末，在經濟上不合算。是以，在不影響產物質量的前提下，凍干前應先停止稀釋。稀釋采用高溫真空稀釋。