食品冷凍干燥機的大規模生產凍干食品是將含水物料在低溫狀態下凍結，然后在真空條件下，使冰直接升華成水蒸汽并排走，從而脫去物料中的水份使物料干燥的一門技術。它是隨著制冷、真空、生物、電子等技術的發展而迅速興起的一門多學科綜合應用技術。 凍干食品是在低溫狀態下進行生產的，其加工過程處于基本無氧和*避光的環境中，使食品成分不會發生劇烈的化學反應；因此不僅保持了新鮮食品所具有的色澤、香氣、味道和形狀，而且大限度地保存了食品中的營養成分。
凍干食品具有多孔組織結構，不會形成水份不能穿透的薄層，具有良好的復水性，烹調、食用十分方便。另外，凍干食品含水率極低，一般為1%-3%，多者不超過5%-6%；經密封包裝后可以長期貯存。即使在常溫下儲藏，質量也很少變化，因而大幅度降低了儲藏費用，也方便了運輸。
食品一般在進行冷凍干燥時提高水分氣化速度的方法：
1.將水等壓加熱。即將水溫升高并保持與大氣壓對應的飽和溫度(即沸點100℃)一致，這個狀態就是過點的等壓線與氣化曲線的交點，水不停地沸騰氣化；
2.將水放進一密閉容器里，啟動真空泵對容器降壓，當壓力降到2337Pa，水開始沸騰，此時水的狀態是過點的垂直與氣化曲線的交點。若保證足夠的真空度，使溫度再降低，水的沸騰狀態依然會繼續下去。同理，在方法一中只要給水提供足夠的熱量保持沸點溫度，沸騰狀態也會繼續下去，水分很快氣化完畢。
